טף (בשמו המדעי: Eragrostis tef) הוא דגן עתיק שמקורו באתיופיה ובאריתריאה, ומגדלים אותו באזור כבר יותר מ-3,000 שנה. הגרעין שלו זעיר בטירוף - כל כך קטן שצריך בערך 150 גרעיני טף כדי להגיע למשקל של גרעין חיטה בודד. ובכל זאת, הדגן הזה הוא הבסיס לאחד המאכלים המוכרים ביותר במטבח האתיופי: אינג'רה.
מה זה בעצם אינג'רה?
אינג'רה היא לחם שטוח, תפוח וספוגי, שנאפה על גבי משטח חם (מטד) ומשמש גם כ"צלחת" וגם כ"סכו"ם" בארוחה האתיופית המסורתית - קורעים ממנה חתיכה, ואוספים בה את התבשילים. הטעם שלה מעט חמצמץ, בזכות תהליך התסיסה הטבעי שהבצק עובר לפני האפייה.
בצק האינג'רה עובר תסיסה של 2-3 ימים לפני האפייה - תהליך דומה במהותו להכנת מחמצת ללחם. זו הסיבה לטעם החמצמץ המיוחד ולמרקם המבעבע והספוגי, שמלא ב"חורים" קטנים שסופגים רוטב ותבשילים.
הבשורה לרגישים לגלוטן
אחת הסיבות שטף הפך פופולרי בעולם המערבי בשנים האחרונות היא שהוא נטול גלוטן באופן טבעי. בניגוד לחיטה, שעורה ושיפון, טף אינו מכיל את חלבון הגלוטן כלל - מה שהופך את האינג'רה המסורתית (המבוססת על 100% טף, בלי תערובות קמח אחרות) לאופציה מצוינת לאנשים עם צליאק או רגישות לגלוטן.
לא רק ללא גלוטן - גם עתיר ערכים תזונתיים
מעבר להיעדר גלוטן, טף מוכר כמקור טוב לסיבים תזונתיים, חלבון, ברזל וסידן. במדינות רבות הוא זוכה לתשומת לב הולכת וגוברת כ"דגן על" בזכות הפרופיל התזונתי המרשים שלו יחד עם היותו קל לגידול גם בתנאי אקלים קשים - אחת הסיבות שהוא היה (ועדיין נחשב) לגידול חיוני לביטחון התזונתי באתיופיה.
"דגן שגדל שם כבר אלפי שנים, זעיר כל כך שכמעט בלתי נראה - ובכל זאת מזין דור אחר דור. יש בזה שיעור צנוע על דברים גדולים שמגיעים בגדלים קטנים."
איך זה מגיע אליכם
אצלנו בפינת אתיופיה תמצאו אינג'רה טרייה שנאפית באופן קבוע - גם יחידה בודדת לטעימה, וגם חבילה משפחתית גדולה יותר לארוחה שלמה. אנחנו לא מסעדה, אז הכל נמכר לקחת: מזמינים באתר, ואוספים טרי מהחנות בשוק מחנה יהודה.
← חזרה למגזין